Khắp dải đất miền Trung, người bệnh dân quen với vị đằm thắm của mắm trong số đông món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm cho người bệnh ta lưu giữ kỷ niệm quá lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây cho đa sắc rau, cũng chẳng phải là bún mắm miền nam với đủ đầy giết thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này với đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang cũng như tai heo luộc...
Được chế biến bằng các dòng cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu đựng trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm với màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi 1 vùng. nạn nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. các phần dưới đùng đục đấy lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, qua 1 lần đun sôi, lại ra được vật dụng mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định chất lượng mắm nêm là cách pha chế và nồng độ muối phù hợp để ảnh hưởng mẫu mắm sền sệt bổ sung mùi thơm lừng mũi nhưng mà hơi khẳn khá độc đáo. lúc ăn đến bún mắm nêm cơ bản được thêm vào mạnh gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để gây ra dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. người ta cũng tới thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua rất ngon.
Món ngon phố cổ
Nói tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người bệnh ta hay nghĩ đến số món nổi tiếng như cao lầu hay mì Quảng. các món đấy, ngon đã hẳn, cũng như hiện tại thêm phần sang nữa, vì khách du lịch ăn nghiêm trọng tự khắc trở nên các món trong doanh nghiệp. những quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt mắc. Giản đơn lắm, cái bàn nhỏ cho dăm ba dòng ghế, tấm biển mộc từ năm nao ít nhận thấy, loại tủ cất đủ vật liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa nhiều hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi cừu giòn, một thìa đậu phộng rang thơm lừng, rồi thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm thắm thiết những vị cay nồng, hơi béo cũng như bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm quá đặc biệt. Đối cho số nạn nhân mới ăn lần đầu thì không phải ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được 1 lần thì thường nghiền ngay tức khắc, và lần sau quay lại cần ăn tới bằng được.
bên cạnh các nguyên liệu kể trên, một số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của khu vực đây. đấy là những quán lâu đời, thêm nếm số hương vị quen với người phố Hội để bát bún mắm bổ sung thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
người bệnh ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi 1 nguyên do khác. ấy là lý do nó rộng rãi khá. Chẳng phức tạp gì để chọn thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua các góc đường trằn Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang thông qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng rằng là bán ở đường phố song khá sạch có khả năng và gọn gàng. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhõm. dường như lý do phong thổ của vùng đất, người ta ít to tiếng, nhịp sống cũng chầm trễ chứ chẳng vội như số vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, bắt buộc khách đến chỉ tự thưởng thức chứ ít chuyện trò. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn hấp dẫn đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị mặn mà, sợi bún mềm dai.. Cũng có to lớn người bệnh thích món ăn này vì thao tác trộn đều những nguyên liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn tới đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay tới đó. tới lúc ăn rồi thì những vị cay cay, the the, béo béo, thắm thiết ở đầu lưỡi làm cho bạn ăn một phương thức ngon lành, ăn tới đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đó.
Mắm nêm ở Hội An thiếu khá mặn cũng kém rất ngọt mà mặn mà, tương đối cay the chứ vị kém sắc như mắm nêm ở Huế. bởi vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng do thế mà rất ưa thích món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn các thức quà khác, do dân dã cũng như cũng vì kén khách ăn. vì thế, những ai đã trót mê thường có khả năng ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn ít dị biệt gì lắm so với bún mắm khái quát ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. tìm hiểu chăng, tại Hội An nó được thêm vào những nguyên liệu đặc trưng của thị trấn thượng cổ như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế lừng danh hay tương ớt dẻo... mẫu hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong số nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm cho du khách càng thêm lưu luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
